L’arte del Dosage

E’ la tappa fondamentale nell’elaborazione dello Champagne. Ci permette di classificare la bevande secondo i termini che tutti conoscono: brut, extra brut, doux. ma in che cosa consiste e che cosa è?. Partiamo dalle magnifiche cantine scavate nel gesso : ecco che la bottiglia di Champagne dopo avere riposato da 18 mesi a 5 anni, secondo la tipologia, viene gradualmente messa in  quasi in verticale ( con il collo verso il basso) grazie alle operazioni su pupitres oppure meccanizzate con gyropalette. Con questa operazione si forma un deposito di materia ( lieviti) proprio nel collo della bottiglia. Questi lieviti vengono espulsi con un’operazione che si chiama degorgement. Il liquido espulso con questa scenografica operazione deve essere rimpiazzato: ecco che si arriva al dosage. Il Dosage è l’arte di dosare una miscela che è composta da un insieme di vini di riserva e zucchero ad alta concentrazione, da 625 a 750 grammi per litro.

Brut Nature (*)= meno di 3 gr / litro con zero zuccheri aggiunti

Extra-Brut = tra  0 e 6 gr / litro

Brut =meno  di 12 gr / litro

Extra sec (Extra Dry)= da 12 a 17 gr / litro

Sec (oDry)= da 17 a 32 gr / litro

Demi-Sec= da 32 a 50 gr / litro

Doux= piu  di 50 gr / litro

La tendenza nei secoli scorsi era quella di ritrovare il famoso Gout Russe, secondo appunto il palato di aristocratici russi che esigevano un vino molto zuccherino, anche perchè poteva viaggiare senza deteriorarsi troppo. Oggi si tende sempre di più ad abbassare il tenore zuccherino, sicuramente grazie all’evolversi del gusto ed alle ultime vendemmie particolarmente mature. Sicuramente per un degustatore accorgersi all’esame visivo ed olfattivo del dosage è praticamente impossibile. Ormai questi dosage vengono fatti sapientemente , rendono perfetto l’equilibrio dello Champagne che a volte anche in bocca non è facile rendersi conto del tenore zuccherino. Anche nelle annate “difficili” il dosage apporta della rotondità, soavità ed equilibrio. Andando nei particolari, il dosage si può percepire in bocca toccando certi parametri: restringe leggermente le sensazioni in bocca mascherando gli aromi, dissimulando una certa acidità. Uno Champagne dosto male o troppo si potrà immediatamente riconoscere per una sensazione molto amara. Al nasi si sente già una certa  presenza di zucchero. In bocca sentiamo prima lo zucchero del vino poi l’acidità in maniera totalmente dissociata. Quanto agli Champagne non dosati, se sono equilibrati alla base, devono apparire vivi, con mordente, quasi taglienti con un finale netto e preciso. Ci regala sensazioni più acide ma anche molto più austere