Massimo Sacco professione Sommelier

Posted on 19 febbraio 2014

1


 

Ecco una intervista che Ennio Baccianella ha pubblicato su Eventi Dop. Riporto un copia ed incolla della sua intervista.

Chi lo avrebbe mai detto che Massimo Sacco diplomato geometra sarebbe diventato un esperto Sommelier di livello internazionale. Ligure, con la passione di viaggiare e conoscere gente nuova, dopo il diploma decide di trasferirsi a Montecarlo e con curiosità e un pizzico di avventura cominciare a lavorare in un ristorante italiano, in un campo per lui tutto nuovo, che lo porterà molti anni dopo alla semi-finale del XII Campionato del Mondo Sommeliers a Rodi in Grecia (finale vinta da Andreas Larsson con Gerard Basset e Paolo Basso ai posti d’onore)alla finale del Master Sommelier a Ronda in Spagna ed al titolo di migliore Sommelier di Montecarlo. Dopo circa due anni decide di trasferirsi a Londra per imparare la lingua inglese e dove migliora costantemente la sua professione presso all’Hotel Sheraton nei pressi dell’aeroporto di Heathrow con l’incarico di Commis, proseguendo al Churchill’s Hotel nel centro della città, prima come Commis e poi come Demi Chef de Rang e crescendo come Chef de Rang e Barman. Fu al mitico Hotel Dorchester’s in Park Lane, hotel di proprietà del Sultano del Brunei, che inizia ad appassionarsi ai vini ed il loro servizio, frequentando proprio perseguire il suo istinto la famosa scuola Wine and Spirit Education Trust dove consegue il diploma alla fine dei tre anni di corso. Prosegue presso l’Halkin Hotel Londra dove il famoso Chef Gualtiero Marchesi apre il proprio ristorante, lavorando all’Halkin come Chef Barman e Chef Sommelier per un paio di anni prima di ritornare al Dorchester’s Hotel con la qualifica di Chef Sommelier. Dopo un paio di anni ritorna a Montecarlo affrontando molteplici esperienze lavorative, specializzandosi in vini e concorsi con il titolo di migliore sommelier di Monaco nel 2007, partecipa alle semifinali del XII Best Sommelier in the World a Rodi in Grecia e alla finale del Master Sommelier a Ronda in Spagna. Ma il lavoro assorbe buona parte della mia sue e decide con rammarico di abbandonare i concorsi pur rimanendo nella Giuria al Decanter Wine World Awards a Londra organizzato dalla rivista Decanter. Attualmente Massimo Sacco è Restaurant Manager Head Sommelier presso l’Hotel Fairmont Montecarlo dove opera anche come restaurant manager al nuovo ristorante Nobu, aperto lo scorso dicembre.

 

Dalla cucina al vino, da concorrente a giudice, una lunga strada professionale. Non rimpiange nulla? Quale professione potrebbe aver fatto nella vita?

Il percorso che ho fatto mi ha regalato e mi regala ancora enormi soddisfazioni. Non rimpiango assolutamente nulla, sono molto contento delle scelte fatte e, con il senno di poi, posso dire che sono state azzeccate. La professione che mi sarebbe piaciuta svolgere nella vita è quella legata al campo pubblicitario.

Il Sommelier è l’anima della sala ristorante mentre lo Chef quella della cucina è d’accordo? Sono due figure che devono andare “a braccetto” scegliendo insieme il menù e i vini giusti da offrire al cliente o ognuno deve scegliere liberamente?

Il Sommelier è la vera anima del ristorante ed ultimamente la sua figura si sta fondendo con quella del Restaurant manager, come nel mio caso, in modo da avere una persona in grado di poter fare delle scelte e scegliere delle strategie a 360 gradi. Personalmente ho avuto occasione di collaborare con molti bravi Chef di varie nazionalità che hanno dato sempre spazio al cosiddetto menu degustazione dove hanno abbinato ad ogni piatto un bicchiere di vino. Logicamente per la carta dei vini mi baso sulla linea dettata dallo Chef e dalla tipologia del ristorante, tenendo conto della cantina e delle spese derivanti da molte tipologie di vino. Al Fairmont ho scelto una selezione di vini in prevalenza del bacino mediterraneo (molti provenzali e italiani) per il ristorante estivo, mentre per quello principale ho preferito una selezione più importante con vini da tutto il mondo. Con l’arrivo di “Nobu” e della sua cucina con influenze giapponesi e peruviane, ho privilegiato i vini bianchi mettendoli in avanti anche se, con mia grande sorpresa, i clienti continuano ad ordinare moltissimi vini rossi di pregio. Io sono per la libertà.

 Quali difficoltà ha incontrato all’inizio della sua carriera e perché ha scelto di lavorare solo all’estero?

Quando ho iniziato il mondo della ristorazione era difficile, nulla a che vedere con quello attuale. Mi hanno spinto avanti la voglia di lavorare e la sete di conoscenza. Principalmente ho scelto l’estero per potere imparare nuove lingue e per curiosità. Ai miei giovani colleghi suggerisco sempre di fare stage all’estero anche per carpire le nuove tendenze nel nostro campo: ormai le nuove mode “passano” tutte per Londra e Stati Uniti, non siamo più al centro del mondo…

La sua svolta professionale quando è stata e desidera ringraziare qualcuno per la sua crescita professionale in tutti questi anni?

La svolta professionale è arrivata a Londra al Dorchester’s Hotel quando uno Chef Sommelier francese ed un Food and Beverage Manager olandese mi hanno incoraggiato a insistere con il mondo dei vini.

 Deve partire e può portare con sé solo tre vini: quali sceglie e perché?

 Tre vini che porterei sempre con me sono quelli che non posso trovare da tutte le parti e che, specie quando sei all’estero, creano un legame con i tuoi ricordi. In modo particolare un ottimo vino rosato di Provenza, le “Secret de Chateau Leoube” che mi ricorda lo splendido sud della Francia. Il secondo il “Rossese di Dolceacqua Poggio Pini della Tenuta Anfosso”, un vino rosso a cui sono molto legato sia professionalmente (ho organizzato diverse edizioni del Rossese Style, manifestazione che ha fatto conoscere internazionalmente questo splendido vino), sia perché è frutto della mia splendida terra: il ponente ligure. Terzo e ultimo un Sangiovese in purezza dell’Umbria “Selezionedel Fondatore del Castello delle Regine”: questo vino mi ha lasciato sensazioni e ricordi indelebili.

Qual è una preparazione gastronomica cui non rinuncerebbe mai e quale vino abbina?

Non posso rinunciare alla pasta al pesto a cui abbino un Pigato del Ponente Ligure oppure un Vermentino della Corsica.

Dal palco come concorrente a giudice: quali sono le differenze e le emozioni che ha provato e quali consigli vuole dare a chi desidera partecipare ai concorsi enogastronomici?

Come giudici di un concorso per sommeliers si ha meno stress ed è molto più facile. Come giudici in un wine challenge bisogna essere veloci a esprimere le sensazioni di un vino in pochi secondi e poche righe; bisogna pensare che le nostre note di degustazione sono lette da milioni di lettori nel mondo, alcuni esperti e altri neofiti, dunque la parola chiave è la semplicità. I grandi concorsi internazionali hanno principalmente due lingue: inglese e francese; il suggerimento che do ai sommeliers è quello di imparare in modo fluente almeno una delle due lingue.

Se dovesse ricominciare daccapo quale errore eviterebbe di fare?

Non vorrei essere presuntuoso ma forse nessuno. Magari il fatto di non volere mai andare negli Stati Uniti a lavorare.

Per concludere ha un aneddoto da raccontare hai nostri lettori che permetta di capire il suo mondo?

 Anedotti ne ho tanti. In Inghilterra un cliente prendeva regolarmente un “Chateau Cheval Blanc” e regolarmente mi chiedeva di metterlo nel secchiello del ghiaccio. Dopo avere provato a spiegare inutilmente che quel tipo di vino non andava raffreddato ho alzato bandiera bianca e il cliente, infastidito dai miei appunti, fu ancora più contento. Una volta una coppia venne al ristorante, per un momento della loro vita importante (l’uomo chiese alla sua compagna di sposarlo), e ordinarono una bottiglia di “Chateau de Selle Rosè”. Il vino fu servito dal mio assistente sommelier Manuel (io non ero ancora arrivato). Appena misi piede in sala il sommelier venne da me e mi disse “Massimo i due clienti hanno bevuto quasi tutta la bottiglia di vino e mi hanno detto che il vino è diverso ma ottimo“. Direttamente chiedo a Manuel il tappo del vino e mi accorgo che sa di tappo. I clienti si stanno bevendo una bottiglia non buona: cosa fare? Rovinare tutto, compresa la reputazione del signore che stava elogiando il vino, oppure lasciare stare? Mi avvicino al tavolo, mi presento e chiedo se tutto procede secondo le loro aspettative. Il signore mi risponde che tutto sta andando a meraviglia, che la sua compagna ha appena accettato la proposta di matrimonio e che stanno bevendo un vino meraviglioso. Decisi di lasciare tutto come era.