Un formaggio di Provenza : il Banon

La Provenza terra di contrasti e luci dove i grandi pittori hanno sempre “approfittato” di questi doni per regalarci dei capolavori. Il mare, i magnifici vigneti con una grande differenza di tipologie, il cibo ma anche uno dei formaggi più antichi di Francia: il Banon. Forse alcuni di voi lo conoscono già, sopratutto grazie alle foglie di castagno con cui é rivestito.

il paese di Banon

LA STORIA

Il Banon era già noto ai tempi dell’Impero Romano, una leggenda cita l’imperatore Antonino Pio ne era talmente ghiotto tanto da morire di indigestione…. A parte le leggende, la storia segnala la presenza di questo formaggio di capra fin dal Medio Evo, all’epoca era prodotto con la forma di Toumo ( toma in provenzale), nell’anno 1270 quando si hanno le prime documentazioni di questa toma. Successivamente personaggi come Julus Vernes e Frederic Mistral espressero la loro adorazione per questo formaggio dal gusto deciso e marcato.

AREA DI PRODUZIONE

Siamo in Provenza e l’AOC Banon prevede 179 comuni, ripartiti in 4 dipartimenti della Provenza: Alpes-de-haute-Provence, Hautes-Alpes, Vauclause e Drome. Terra influenzata dal clima marittimo, composta da colline montagne calcaree con un suolo molto povero, composto da “garrigue” cioè l’insieme di erbe selvatiche che compongono la macchia mediterranea. Il formaggio prende il nome da Banon, un ridente paesino provenzale situato sull’altipiano di Albion, situato tra il Mont Ventoux e la montagne de Lure.

LA CHEVRE COMMUNE PROVENCALE, LA ROVE E L’ALPINA

E’ la capra tipica della Provenza, dove la sua culla si situa nelle colline della Provenza. Una razza che conta , ormai, pochi esemplari: nell’ultimo censimento del 2005 si contavano solamente tra le 500 e 600 femmine della razza.

la chèvre commune provençale

Una capra dalla variabilità genetica importante che gli hanno dato un’adattabilità ed una rusticità veramente particolari. Le altre due razze caprine ammesse nel disciplinare sono la Alpina, originaria delle Alpi Svizzere e oggi la più allevata di Francia,  e la Rove, originaria della foce del rodano. La capra Rove é un’altra razza poco comune: la leggenda narra, che in epoca antica, alcune imbarcazioni cretesi naufragarono davanti la foce del Rodano, appunto in prossimità del villaggio Rove.

la chèvre Rove

In effetti la capra Rove é un animale stupendo con le corna a forma di lira che possono raggiungere, con gli esemplari maschi, fino a 120 cm di altezza

LA PREPARAZIONE

Innanzitutto viene preparato con latte crudo di capra ( le razze sopra citate),  si tratta di un formaggio lavorato con la delicata tecnica della cagliata  dolce detta anche caille  présure, un caglio che si crea dalla trasformazione immediata del latte dopo la mungitura, senza che il latte venga riportato o bollito: un formaggio a coagulazione rapida. Questa tecnica di fabbricazione (tipica della Provenza, mentre invece nel Nord della Francia si usa il caglio “lattico”) rende dolce (e non acido) il sapore e morbida la pasta. Subito dopo la mungitura, il latte viene messo a raddensarsi per una o due ore grazie all’aggiunta del caglio, poi la cagliata viene posta con un mestolo nelle forme dove viene fatta sgocciolare per 24-48 ore.

Dopo lo sgocciolamento, viene tolta dalle forme e salata; bisognerà attendere da 5 a 10 giorni affinché il formaggio possa essere confezionato. A quel punto avviene l’altro processo famoso del Banon: le pliage. Questa tecnica é molto antica. I contadini avevano l’abitudine di avvolgere il formaggio con due foglie di castagno. Cercavano solamente le foglie più scure di castagno, proprio quelle con meno tenore di tannino. Le foglie di castagno sono umidificate immergendole in acqua bollente, sovente con aggiunta di aceto.Dopodiche inizierà la seconda stagionatura, al riparo da aria e luce, per almeno 10 giorni. Ciò favorisce lo sviluppo della ricchezza aromatica, grazie alla fermentazione e al trasferimento dei tannini dalle foglie al formaggio che darà la tipicità del Banon.

COSA BERE CON IL BANON?

Se vogliamo giocare con il terroir e restare in zona consiglio un vino rosato di Bandol, dove troviamo i vitigni di Grenache, Mourvedre e il Cinsaut. Stare su un millesimo recente per potere approfittare della loro freschezza e fruttato che si accorda bene con un Manon giovane. Se prendiamo un Manon più affinato possiamo provare un Muscat Saint Jean de Minervois, un vin doux naturel prodotto nel dipartimento de l ‘herault , non molto distante da Manon. Se vogliamo giocare italiano bisogna andare su un Percorino di Chieti, infatti oltre all’abbinamento con la texture del formaggio caprino, esiste anche una analogia dovuta al nome ed all’origine: il Pecorino era conosciuta come “l’uva delle pecore” perché le uve erano molto gradite durante la transumanza, ovviamente dalla montagna al mare.