Muffa Nobile= Pourriture Noble=Noble Rot

I vini prodotti grazie alla muffa nobile, sono molto costosi perché sono legati alle bizze del clima, imprevedibile ed incontrollabile. Sono vini “nobili” per l’appunto, perché sono da sempre stati l’oggetto del desiderio dei grandi della terra: dagli zar, ai re, agli imperatori senza dimenticarci della Chiesa.  Purtroppo i tempi d’oro di questi vini sono finiti, per diverse ragioni: innanzitutto la loro rarità e poi grazie al cambiamento delle nostre abitudini alimentari, dove abbiamo ridotto il consumo di zucchero privilegiando altre varianti dolci. Certamente siamo sempre in adorazione di queste grandi bottiglie , o  non ne consumiamo  le stesse quantità di qualche anno fa. Ma cosa sono, come vengono prodotti?

Il colpevole di tutto ciò é un fungo microscopico ,che altera e che provoca una muffa, chiamato botrytis cinerea: da botrus, che in greco significa acino, e dal latino cinereus, che significa cenere. Gli acini colpiti da questo fungo vengono ricoperti da una specie di coperta,  appunto colore bianco cenere. La straordinarietà della natura!! Con condizioni climatiche molto rare, composte da calore e umidità, il grappolo d’uva, prima sano e splendente, il fungo fa si che i vari acini iniziano a perdere il loro contenuto d’acqua ( invece che , come avviene normalmente con le muffe, iniziare a deteriorarsi ) ed a aumentare la propria concentrazione zuccherina. Insieme a questa attività, il fungo, grazie a una attività enzimatica sulle bucce dell’uva, inizia a moltiplicare glia aromi. Adesso inizia il meticoloso lavoro del “vigneron” che deve seguire , con grande attenzione, il vigneto osservando ogni grappolo, ogni acino, raccogliendo solamente gli acini che sono stati “infettati” dal fungo. Un lavoro lento e laborioso che richiede mani esperte ma sopratutto pazienza. Un lavoro costoso per ottenere solamente un bicchiere di vino per ceppo di vigna, circa 7/8 hl per ettaro. Dopodiché bisogna sapere lavorare mosto che hanno un contenuto zuccherino superiore ai 300 gr per litro, talvolta anche 400; un mosto che contiene una tossina , proveniente dal fungo, la botryticine, di natura antibiotica e della stessa famiglia della penicillina. In queste condizioni i lieviti normali  non possono esistere ma, ecco, nuovamente la meraviglia della natura ha fatto si che i lieviti indagini riescono a sopravvivere e lavorare in queste condizioni terribili.

La maggiore parte dei vitigni bianchi europei di qualità, possono essere “toccati” dal fungo, se ovviamente esistono le condizioni climatiche. Il vitigno che si presta di meno é lo Chardonnay perché la sua buccia fine non riesce a nutrire completamente il fungo, anche se in Borgogna ( nel Maconnais) ogni tanto si producono flaconi straordinari.

Dunque i vitigni ,con buccia spessa e aromatica , che più si prestano all’attacco del fungo sono: Riesling, Semillon, Petit Mamseng, Muscadelle, Sauvignon, Furmint, Chenin Blanc.  Le grandi regioni d’Europa dove gli dei hanno benedetto la terra sono: Sauternes, Alsace, Tokaj in Ungheria, Burgenland in Austria, e la Germania. Queste regioni dove la produzione é storica e constante grazie alla benevolenza del clima che permette al fungo di svilupparsi. Poi ci sono altre regioni dove la produzione é meno consistente, in termini di qualità e quantità, che sono La Loire ( principalmente nelle regioni di Touraine e Anjou), il Sud-Oest francese ( principalmente il Jurancon e Monbazillac) , l’Umbria in Italia.

SAUTERNES

Indubbiamente la più vasta e più importante produzione di questi vini al mondo, con un potenziale di più di 2000 ha , tre denominazioni possibili : Bordeaux per i vini secchi, Barsac e Sauternes per i vini dolci attaccati dalla muffa. La denominazione Barsac può essere utilizzata solamente per i vini prodotti nel comune omonimo, mentre Sauternes può utilizzare i 5 altri comuni della denominazione ( tra cui proprio Barsac, e poi  Bommes, Fargues, Preignac  e appunto Sauternes).  Un Sauternes di ottima annata rimane un grande vino da gastronomia, grazie al suo livello alto di alcool trasformato e il suo equilibrio in acidità. Una persistenza, una ricchezza aromatica, una struttura incredibile ne fanno il degno compagno di piatti tradizionali o su formaggi.

Top producer- Chateau d’Yquem ovvero il mito del vino, la perfezione ,

la complicità con un terroir vasto : più di 100 ha con un puzzle di suoli che vanno dal calcare alla sabbia, passando per vari tipi di argilla. Lo stile del vino non é cambiato molto da più di due secoli. Anche se dal 2004 hanno voltato pagina con un ritorno al passato, quello dei grandi millesimi della fine del XIX secolo: un aumento sensibile del Sauvignon Blanc, una ricerca di maggiore freschezza e purezza aromatica minerale, la durata dell’invecchiamento in legno.

ALSACE

In Alsazia le Vendanges tardives e la Selections de grains Nobles sono i vini attaccati dalla muffa nobile.  Ne esistono di due tipi, uno prodotto da un vigneto singolo e dunque pio portare il nome sull’etichetta; mentre l’altro viene prodotto scegliendo le uve su diversi vigneti. Muscat, Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer sono i vitigni che ci regalano questi vini.

Domaine Zind-Humbrecht si posiziona al top per la produzione di vini dolci in Alsazia. Le vendanges tardives e selection de grains nobles a livello di qualità e quantità non hanno rivali.

 Olivier Humbrecht, attuale proprietario, possiede una moltitudine di terroirs che sono in perfetta simbiosi con i grandi vitigni alsaziani e, tutto questo, grazie al padre, Leonard, che ha passato la vita ad acquistare vigneti.I suoi Pinot Gris e Gewurztraminer restano un monumento e , quando la natura lo consente, i Riesling di Brand o Clos Windsbuhl sono a livello dei migliori tedeschi. 

GERMANIA

Tutte le regioni tedesche possono produrre questi vini, anche se, il Riesling ,coltivato su vigneti che posano su terreni ricchi in schiette e ardesia, rimane il meglio.  I migliori sono prodotti sui vigneti “eroici” che si affacciano sul Reno, la Mosella, o nelle regioni del Palatinato o della Nahe. La muffa nobile é sempre più rara, legata alle bizze climatiche, ma ci regala vini molto leggeri in alcool ( spesso intorno a 8°) che ci deliziano come aperitivo. Le etichette tedesche sono molto complicate ma ricche in informazioni. Per rendere tutto semplice diciamo che i vini attaccati dalla muffa nobile sono i Beerenauslese, selezione di acini affetti , e Trockenbeerenauslese , affetti da muffa nobile con un grado Oechsle minimo di 150 ( cioè la scala Oechsle misura la densità del mosto, che é un’indicazione della maturità dell’acino e del suo contenuto in zucchero). Da ricordare che per i Beerenauslese la gradazione Oechsle deve essere compresa tra i 110 e i 128 gradi, a seconda delle regioni e della varietà d’uva. Per ultimo bisogna ricordare che i trockenbeerenauslese sono molto rari, spesso solo qualche centinaio di bottiglie per produttore.

Egon Muller:

senza dubbio il più celebre vigneron tedesco; con la sua cru Scharzhof può raggiungere i prezzi più elevati al mondo per un vino bianco.  Nessuna sorpresa perché il terroir qua é magico, il savoir faire incarna il meglio dell’esperienza vinicola tedesca. Egon IV Muller é come Aubert de Villaine , del famoso Domaine de la Romanée Conti. Durante una degustazione di un mitico Trockenbeerenauslese del 1990 un degustatore molto conosciuto, ha affermato che : solo Dio può fare ciò!!!!

AUSTRIA

L’Austria ha la fortuna di avere una regione intera, il Burgenland ( vicino alla frontiera ungherese), dove la produzione di questi vini é simile a quella del Sauternes, grazie al lago Neusiedl che favorisce lo sviluppo della muffa nobile. Circa 14 varietà di uve possono essere utilizzate ma le più importanti rimangono il Chardonnay, Pinot blanc, Traminer , Scheurebe, and Welschriesling . 

Anche in Austria si trovano i Beerenauslese ed i Trockenbeerenauslese, con in più l’Ausbruch, che si situa proprio tra le due categorie. Sono vini opulenti, molto ricchi al palato, con una tendenza a vinificare in legno nuovo .  Lungo il Danubio si trovano vini muffati in quantità infime, ma il Riesling può dare vini dal bouquet più speziato rispetto ai vicini tedeschi. Da ricordare uno dei miglior produttori Kracher

UNGHERIA

I vini di Tokaj sono sempre stati tra i più prestigiosi d’Europa. Alla fine dell’era comunista la regione ha conosciuto un impoverimento qualitativo , mentre da circa venti anni la denominazione ha ritrovato tutto il suo splendore.  Le chiavi del successo sono due: il terroir vulcanico e la varietà principale il Furmint, dotato di un’acidità meravigliosa che si sposa a meraviglia con lo zucchero residuo. Oltre al Furmint ci sono anche l’Harslevelu e il Moscato di Lunel.

 

Il Tokaj Aszù é ottenuto con l’arricchimento naturale del mosto via uve , che hanno raggiunto il massimo della concentrazione grazie all’appassimento diretto in pianta e nelle migliori annate possiamo trovare anche degli acini “muffati”. Allora alla fine di ottobre si passa in vigna per raccogliere gli acini, oppure grappoli, disidratati per porli in gerle della capacità di 25 Kg  chiamati puttonyos. Queste uve raccolte formeranno  una pasta compatta e dolce chiamata appunto aszu. In seguito questa pasta sarà mischiata a un gonc, un fusto di 130 litri di vino bianco secco, ed in base al numero di puttonyos aggiunti sarà determinato il grado di dolcezza finale del vino. Alla fine della scala si trova il Tokaji Eszencia che sarebbe un vino prodotto unicamente con uve Aszu, con circa 6 puttonyos. La fermentazione é molto lenta, grazie all’elevato contenuto zuccherino, a volte dopo 2/3 anni si raggiungono appena 3° di alcool con più di 400 gr/lt di zucchero.

Istvan Szepsy, il re indiscusso del Tokaj, la sua famiglia produce questo famoso vino fin dal secolo XVI, che nel lasso di tempo tra il XVII ed il XVIII secolo ha prodotto i più straordinari vini d’Europa. Durante gli anni bui del regime comunista, i suoi vigneti erano caduti molto in basso a livello qualità , infatti in questo sfortunato periodo si era deciso di produrre vino in vigneti in pianura, anziché privilegiare le magnifiche colline, e di appesantirli grazie a pratiche di ossidazione in botti.

Ma Istavan, in siete ad altri, é riuscito a convincere investitori stranieri a piantare le vigne sui fianchi delle colline, come già avveniva in passato, per riuscire a ridare il lustro che questi vini hanno sempre avuto.  Istavan ha dato l’esempio ed ha mostrato la via da seguire. I suoi Tokaj Aszu 6 puttonyos son magistrali, con una materia sontuosa, una finezza incredibile, un frutto ineguagliabile del Furmint, e la maestria dell’ossidazione in fusti. Per molto tempo non ha creduto nella produzione di vini secchi, ma si é dovuto ricredere fino a constatare che questa tipologia di vino é indispensabile per l’economia del vigneto Tokaj. Continua la ricerca dello stile ideale  affermando, con la modestia che lo contraddistingue, che non l’ha ancora trovato, ma sta esplorando varie piste che lo avvicinano sempre di più.