Lorenzo é un ragazzo su cui scommettere per il futuro, detta in termini calcistici lo si può paragonare a Zaniolo. Io ho avuto modo di lavorare con lui per qualche mese e sono rimasto colpito dalla sua professionalità, dalla sua conoscenza della materia prima, dalla sua adattabilità . Ora lavora a Montecarlo ma sentiremo presto parlare di lui.
Riassunto della tua carriera
– La prima volta che mi sono avvicinato al bar è stato al Cipriani di Montecarlo come drink runner, da li è scattato qualcosa in me che mi ha portato ad approfondire questa professione e a viaggare per migliorarmi sempre di più.
Sono stato a Londra in uno dei migliori private memebers club del mondo, dove sono entrato a stretto contatto con l’arte del mixology e dei grandi classic cocktails, dopo ciò sono tornato a Monaco dove ci siamo incontrati a fine stagione, poi sono ripartito per la Svizzera dove ho trovato un bravissimo capo barman che non utilizzava la solita lista dei cocktails ma si basava tutto sulla bravura di noi barman e sui gusti del cliente. Infine sono tornato a Monaco, dove ho iniziato a lavorare per una grossa compagnia proprietaria di ristoranti etnici ma contemporanei dove la cucina viaggia a pari passo con il bar.
Lorenzo in azione
Di cosa ti stai occupando in questo momento?
In questo momento sono ancora barman presso il Coya di Montecarlo, però ho molti progetti per il 2020
Il mestiere barman si é evoluto passando da somministratore , e creatore, di bevande a vera e propria scienza, dove esce fuori l’aspetto creativo. Io li paragono un po ai grandi Chef. Cosa pensi del futuro della professione?
Penso che la professione del barman negli ultimi anni abbia fatto passi da gigante, portando la cultura del cocktail ad un livello nuovo, non più visto come semplice drink durante l’aperitivo mentre si aspetta di andare a cena, ma come vera e propria esperienza sensoriale al pari dei migliori ristoranti stellati.
Non stiamo perdendo la caratteristica del barman a favore di uno specialista troppo concentrato sulla sperimentazione e poco a contatto con i clienti?
No al contrario, penso che sia appunto la complessita e la ricercatezza di un cocktail a far si che ci sia più contatto e dialogo con il cliente, spiegargli il perché della scelta di quei prodotti, da cosa è nata l’idea e via dicendo.
Chi ha iniziato nei grandi American bar classici ha coltivato un modus vivendi , fatto di savoir faire e gestualità che incanta. Ora si é un po perso questo modo di lavorare, te hai rimpianti, ti manca oppure guardi al futuro?
Penso che oggigiorno la clientela sia molto più dinamica di una volta e che molti modi di fare dei vecchi barman degli American bar devono per forza essere sostituiti da nuove tecniche più al passo con i tempi, tipo con il Flair, anche se non sono un grande fan di questa tecnica, ma devo ammettere che ultimamente va molto di moda.
Quali sono le principali caratteristiche che un grande barman dovrebbe avere nel mondo globale odierno?
Per essere un grande barman non serve solo conoscere i cocktail, perché quello bene o male lo sanno fare tutti, ma la vera differenza sta nel saper gestire il proprio bar, cercando di organizzarsi sempre prima il lavoro, saper riconoscere i gusti di un cliente e magari portarlo a provare nuove esperienze, e ovviamente conoscere i propri prodotti.
Consigli per un ragazzo/a che si affaccia in questo affascinante universo?
l mio consiglio, anche perché è quello che sto facendo tuttora essendo ancora giovane, è di osservare e cercare di rubare il più possibile tramite gli occhi, iniziare dalle basi, cioè dai grandi classici e soprattutto avere molta pazienza, leggere i vari libri di cocktail e mixology, e aprire la mente nello sperimentare nuove ricette o infusione ecc.
Quali saranno i trend per il futuro?
Quest’anno abbiamo visto prendere sempre più piede la moda dei clarified cocktails, dei milk punch, e del butterfly pea flower tea, un tè che dona un colore blu intenso e che a contatto con una soluzione acida (limone/lime) cambia colore creando un effetto ottico molto scenografico, penso che il prossimo anno sarà il momento dei fermented juices e dell’utilizzo del Scoby Kombucha che non è altro che un insieme di lieviti e batteri che vivono in simbiosi che trasmormano gli zuccheri in anidride carbonica e quindi rendono la bevanda frizzante e più salutare.
La tua bevanda miscelata e Spirit preferiti, e perché?
Trovo difficile identificare il mio drink preferito perché mi piacciono tutti, ma sicuramente il Negroni spicca su tutti gli altri. Mentre invece il mio spirit preferito è la tequila, sia da bere pura che da utilizzare per i cocktail.
Una volta erano i Gins, ora stanno andando forte i mezcals, cosa puntare per un domani?
Ultimamente gli spirits del sud america stanno andando molto forte, magari il prossimo potrà essere il Pisco, che io conosco molto bene lavorando in un locale peruviano, e posso dire che è molto sottovalutato.
Hai girato il mondo, conosci la clientela in tutte le sue sfaccettature dove ti sei trovato meglio a livello umano e professionale?
A Londra, li la figura del barman è molto spesso paragonata a quella degli chef, e la gente ti stima molto, anche perché la loro cultura del cocktail è molto più avanzata che nel resto d’europa
Rimpianti su lavori, opportunità che non hai afferrato in un preciso momento?
Rimpiango di non aver osato di più quando potevo e di non aver partecipato ai masterclass e alle competitions che organizzava il club dove lavoravo a Londra perché non mi sentivo all’altezza
La tua più grande gioia?
Lavorativamente parlando la gioia più grande è la soddisfazione del cliente, quando vengono a cercarti al bar perché vogliono rivivere un’esperienza che hanno vissuto grazie a te.
Il tuo più grande rimpianto?
Viaggiare di più, ma sono ancora in tempo per farlo.
I tuoi migliori bar del bere bene?
I tuoi migliori barman?
La mia passione per i vini viene sempre a galla….. ma tu cosa bevi in questo momento e il tuo migliore ricordo legato ad una bottiglia di vino?
Anche io sono molto appassionato di vini quanto di cocktails, al momento sto bevendo per lo più vini rossi italiani, la maggior parte piemontesi e qualche toscano, e anche champagne, ogni bottiglia che bevo ha un ricordo e sono sempre ricordi di serate o cene in compagnia dei miei amici o familiari, cioè i momenti più felici per me.
Vino e cocktails é possibile?
Esiste già un cocktail classico con il vino, oltre il mulled wine, si chiama new york sour, non è altro che un whiskey sour con aggiunta di vino rosso alla fine.
Riusciremo a educare i nostri ragazzi ad un bere bene di qualità piuttosto che di quantità?
L’obiettivo di ogni barman è quello di educare i propri clienti al saper bere bene e consapevoli, apprezzando quello che si sta gustando senza esagerare, penso che siamo già a buon punto.
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Posted on 23 novembre 2019
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