La mia Liguria non é una terra particolarmente famosa per i suoi formaggi, anche se nel suo arco alpino l’arte casearia é sempre stata presente. Piccole perle, talvolta presidi slow food. Sono piccole produzioni, talvolta molto difficili da trovare se non in loco, come la Toma di Pecora Brigasca. Nomi che portano alla mente storie di frontiera, territori dove la vita era ( ed é tuttora) dura, vento, freddo, neve ma paesaggi splendidi che si affacciano sul mare e sulle montagne. Una volta ho fatto una camminata fantastica, partendo dal Colle Melosa per arrivare a Cima Marta, una specie di altopiano dove si sono combattute le guerre, come testimonia uno dei più importanti fortini delle Alpi. Un balcone sulla valle Roya, la valle che parte dalle alture di Limone Piemonte per arrivare fino al mare di Ventimiglia, un territorio scavato dal fiume che é sempre stato conteso da Italia e Francia. Ebbene in questi territori aspri vive una degli ovini più rari: la Pecora Brigasca.
la terra di montagna tipica della Brigasca
Il nome di questo pregiato formaggio deriva dalla razza autoctona Brigasca, che a sua volta deriva da La Brigue, paese francese della Val Roya, anticamente notissimo centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza.A fasi alterne questa località è stata ora francese, ora italiana, ma da sempre si parla una lingua locale comprensibile al di qua e al di là della frontiera, il brigasco, derivato direttamente dall’antica lingua d’Oc. La Pecora Brigasca per le sue caratteristiche fisiche è perfetta per i pascoli di questa zona impervia.
La pecora Brigasca con il pastore della valle Roya Georges Giordano
Qui gli animali si nutrono unicamente di erba fresca e fieno, senza aggiunta di mangimi, fornendo così un latte di pregiatissima qualità. Questa pecora era molto diffusa nel territorio all’inizio del XX secolo, allora si contavano circa 60000 capi, ora siamo a poco più di 2500 divisi tra Liguria e Francia. La toma prodotta con il latte delle pecore é conosciuta come Sora, in Italia, e Sole in Francia, ed ha una forma quadrata irregolare, viene prodotta secondo antiche tecniche millenarie legate alla transumanza. Viene prodotta in provincia di Imperia, in alcune zone della provincia di Savona e Cuneo, oltreché nella parte francese della Valle Roya. I formaggi sono , in seguito, salati a secco utilizzando sale marino e posti a stagionare in luoghi freschi, su tavole in legno, per un minimo di 60 giorni.
la toma o sora é messa a stagionare
Il siero recuperato dalla caseificazione è portato ad una temperatura prossima all’ebollizione per la produzione di ricotta che, se lasciata fermentare per almeno 10 giorni, diventa brus. Ecco appunto l’altro formaggio tipico di questa razza ovina : il Brusso praticamente una ricotta fermentata, dal gusto molto forte e piccante, che , una volta, era la merenda dei pastori. La tradizione vuole che si spalmi su fette di pane casereccio, ideale quello di Triora, insieme a qualche pezzo di pomodoro. Un formaggio dai sapori antichi che, parte le bruschette, viene utilizzato per condire gnocchi, polenta, patate.
Glocal Vini & Terroir 
Maggio 7th, 2020 → 11:18 AM
[…] in profumeria. Una delle simbiosi perfette é in abbinamento a una selezione di formaggi: caprini, tome brigasche, il Banon oppure il magnifico […]
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Maggio 25th, 2020 → 2:22 PM
[…] Un vino che si può definire il vino tra amici, quello che apri la bottiglia e inizi a bere un bicchiere dietro l’altro grazie alla sua semplicità e alla parte frutto sostenuto da una bella freschezza: da piacere immediato. Il vino esprime un naso fine con note di vegetazione primaverile, ricco di erbe e fiori , e un frutto ben presente di pesca bianca, albicocca e fiori bianchi come il gelsomino. Al palato é franco, succulento con il suo frutto sempre ben vivo bilanciato da una bella freschezza e morbidezza. Ottimo vino per aperitivo oppure per accompagnare i magnifici formaggi di capra provenzali come il banon oppure, per rimanere in Italia, la mitica toma brigasca. […]
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