Sotol il nuovo compagno della Tequila

Sono i nuovi distillati che stanno prendendo piede nei cocktail bars.  Leggendo intervista a Lorenzo Pascazio dove diceva che uno degli Spirit più interessanti per il futuro sarebbe stato il Sotol. Mi ha messo una curiosità e sono andato a prendere alcuni informazioni. Quello più diffuso é il Sotol e proviene dal Desert Spoon o Dasylirion wheeleri, una pianta simile all’agave che cresce negli stati del Messico del Nord : Chihuahua, Coahuila e Durango. Il Desert Spoon  impiega circa 15 anni per giungere a maturazione e si produce solamente una bottiglia di sotol per pianta. La pianta cresce tipicamente su pendii rocciosi nelle praterie del deserto di Chihuahua, tra circa 1.000 e 2.200 metri sul livello del mare.

A differenza dell’agave, che fiorisce una sola volta nella sua vita, la Dasylirion wheeleri produce un nuovo stelo del fiore dopo alcuni anni. Una volta che la pianta matura, la si raccoglie in maniera analoga a come si fa per le piante di agave quando si producono il mescal o la tequila. Si rimuovono le foglie esterne per mettere in vista lo stelo centrale, che è portato in distilleria.

Ecco come si estrae il cuore della Desert Spoon

Lo stelo può essere cotto o trattato con vapore, macinato, fermentato; quindi si sottopone la soluzione fermentata a distillazione. Il sotol possiede un sapore e una fragranza simili a quelle della tequila; senza dubbio, è meno dolce e più forte di questa. Viene prodotto in diversi stili: Plata, chiaro e senza invecchiamento; Reposado, invece trascorre un periodo a contatto con il legno. Il processo di produzione é simile a quello del Mezcal. Nella Vinata ( distilleria di Sotol) il Sotolero ( distillatore) scava una fossa nel terreno dove arrostisce la pianta in un forno conico, alimentato con legna del posto.

Cuori del Desert Spoon e forni tradizionali

Anche questo é terroir perche la legna tipica del deserto é il mesquite. La pianta viene cotta per 3/4 giorni al fine di ammorbidire la materia vegetale, che viene poi macinata in polpa e poi pressata per potere estrarre la linfa. La linfa é poi messa a fermentare in recipienti di legno rettangolari, per circa 4/5 giorni nel deserto mentre per 6/7 giorni in regioni più fresche.  Questo é un processo molto rustico e tutto dipende dal Maestro Sotolero che conosce il momento di quando il liquido, chiamato vino, é pronto  tramite assaggio del mosto. Dopodiché il vino é distillato in un alambicco. Per determinare il grado alcolico, normalmente 50%, il Sotolero mette una parte del liquido in un corno di vacca.

Maestro Sotolero in azione con le corna di vacca

Questo processo é molto importante e prevede che il Sotolero passa il liquido da un corno all’altro in modo da vedere le dimensioni e quantità delle ‘perle’ che appaiono sulla superficie del sotol. La più parte dei Sotol é venduta senza invecchiamento. In Messico una delle marche più rinomate é la Fabriquero, DonCuco,Por Siempre

Il deserto Chihuahua si estende per meta in Messico e per meta in Texas, cosi si é scoperto che la pianta nasce in abbondanza anche nello stato statunitense.  La pianta che dall’altra parte della frontiera si chiama Dasylirion texanum, é più piccola rispetto alla messicana, ed ha un sapore più cremoso.

Desert Door rimane una piccola azienda pioniere con ottime prospettive future.