Farinata: il vero street food non ha età

La chiamiamo farinata in Liguria, socca a Nizza e Mentone, fainé in Sardegna, torta de ceggi a Bastia (corsica), panelle in Sicilia, fainâ in Argentina e Uruguay. Pero alla fine si tratta dello stesso piatto: una torta sottile a base di farina di ceci, acqua e olio oliva.

La ricetta sembra vecchia come le prime civiltà del bacino del Mediterraneo, si trovano le prime tracce della farina di ceci circa 8000 anni fa in Egitto. Poi questo legume ritorna in auge nel Medio Evo, specialmente con il ritorno dalle Crociati che avevano ri-scoperto le virtu dei ceci, appunto in Oriente. Nel IX secolo Carlo Magno  raccomanda la sua coltivazione in tutto il suo impero. Possiede un alto tenore di glucidi, é ricca in proteine vegetali e nasce su suoli poveri ecco la ragione della sua diffusione. Pero é nel XV secolo che la farinata prende la forma che conosciamo, inizialmente a Genova e ius tutte le sue terre. Bisogna tornare indietro nel tempo, nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. A bordo delle galee si trovavano solo alimenti poveri, tra cui sacchi di ceci e barilotti d’olio. Durante una terribile notte di tempeste e fortunali, questi ingredienti, sballottati dal moto delle onde, si rovesciarono per terra e si mescolarono insieme all’acqua salata del mare.

Ciò che ne venne fuori fu una poltiglia immangiabile, tanto che venne servita ad alcuni marinai che la rifiutarono, lasciando le scodelle al sole. L’impasto si essiccò, dando origine alla primissima versione della farinata: pochi giorni dopo, quando i marinai capivano che avrebbero dovuto mangiare quella o morire di fame, scoprirono che l’azione del sole aveva migliorato nettamente l’alimento.

Ciutòsto che röba avanse, creppa pansa.

(Piuttosto che far avanzare del cibo, mangiamo tutto anche se poi stiamo male).

Tornati in patria, i genovesi migliorarono la ricetta aggiungendo la cottura in forno: il risultato piacque, tanto che, per deridere gli sconfitti, la farinata venne chiamata dapprima “l’oro di Pisa”. Questo cibo é il perfetto street food, come viene chiamato oggi, dalla parti della Liguria si usava, e si usa, prendere un pezzo di focaccia e farcirla con della farinata caldissima. Ecco le vere bontà , uno street food naturale e non “junk food”

Nella zona costiera di Livorno la farinata é conosciuta come  torta di ceci ; qui si personalizzò la ricetta, suggerendo di accompagnarla con del pane francese o della focaccia.

L’accostamento piacque notevolmente ai livornesi e si stabilizzò negli anni trenta  quando sia il prezzo del pane che quello della torta di ceci erano di 5 centesimi di lira, per cui la frase tipica del cliente che voleva acquistare entrambe era:“Vorrei 5 di torta e 5 di pane”.

Fu così che la torta di ceci iniziò ad essere chiamata semplicemente torta e venne utilizzata come farcitura del panino che prese appunto il nome di “5 e 5”.

 

Successivamente è stato possibile aggiungere, a piacimento del cliente, il pepe e da 15/20 anni le melanzane sotto il pesto (cioè marinate).

 

Ma perché in tutta la Liguria la farinata è gialla (di ceci) mentre a Savona esiste la versione bianca, fatta con farina di grano? La risposta è semplice: grazie ai genovesi. Gira e rigira tutta la storia della farinata ruota intorno a Genova.  Insomma, bisogna intendersi: al tempo i savonesi non è che volessero proprio ringraziare Genova. Dopo che nel 1528 Andrea Doria distrusse mezza Savona e interrò il porto (non a caso il Priamar ha le feritoie per sparare verso la città anziché verso il mare da dove sarebbero potuti venire gli attacchi nemici), non paghi delle devastazioni i genovesi imposero anche un pesante dazio sui ceci.All’epoca i ceci erano alla base dell’alimentazione delle cittadine liguri (l’entroterra, invece, dipendeva dalle castagne, in effetti i genovesi obbligavano a piantare queste piante), sia nelle zuppe che come farina per cuocere farinate e la panissa.  I savonesi cercarono così di sopperire alla mancanza di farina di ceci mischiandola con quella bianca, di grano, e successivamente utilizzando solamente quella di grano. Era nata la farinata bianca, ancora oggi prelibatezza delle osterie (diventate ormai ristoranti di grido) della città.

Non solo. Io adoro recarmi in un indirizzo storico di Savona dove fanno le due farinate ma quella bianca é semplicemente fantastica.

La ricetta della farinata bianca di Savona:

Mescolare le farine (90 % grano e 10 % ceci, ma c’è anche chi usa solo farina di grano) e stemperarle con acqua tiepida in una terrina (1 parte di farina e 3 d’acqua), aggiungere il sale (indicativamente la percentuale che si usa mettere nell’acqua quando si cuoce la pasta) e mescolare energicamente per sciogliere eventuali grumi. Lasciare riposare la miscela per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina.Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo (pur senza raggiungere il risultato della legna si ottiene una discreta farinata anche nel forno di casa, temperatura al massimo). Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore. È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino o olive tritate oppure a metà cottura con pancetta rustica a fettine sottili.

MIGLIORI FARINATE IN LIGURIA

SA PESTA Via dei Giustiniani 16/r, GENOVA  Tél. : +39 010 246 8336. Uno dei locali storici del capoluogo ligure.  Sa Pesta in genovese vuol dire sale pestato al mortaio. Farinata, ovviamente, ma anche piatti della tradizione ligure: stoccafisso, coniglio alla ligure, acciughe ripiene,

FARINATA DEI TEATRI Piazza Marsala 5-r- GENOVA

Uno dei locali storici di Genova che data della fine del 1800. L’ambiente é rimasto lo stesso, il forno a legna anche. La Farinata é ottima. Unico neo sono i prezzi eccessivamente alti per il locale.

VINO E FARINATA– Via Pia 15R- SAVONA Tel+39 019 528 4360 Un locale storico con un forno a legna che risale al 1800.

 

Farinata e piatti tipici liguri fantastici . Ambiente anni 60 senza fronzoli, ma qua veniamo per il cibo. Prenotare

MIGLIORI SOCCA IN COSTA AZZURRA

CHEZ RENE SOCCA-1 rue Pairoliere,- NIZZA FRANCIA Tel +33 4 93 92 05 73 il tipico ristorante da asporto nella vecchia Nizza, a detta di molti la migliore socca della città.

Qua si possono trovare anche i Farcies cioè le verdure ripiene; la pissaladiere, etc

LA SOCCA D’OR– 45 Rue Bonaparte – NIZZA FRANCIA; Un localino carino situato vicino al porto. Qua specialità nizzarda a gogo .

I best sellers sono il Pan Bagnat ( il paninone tipico della zona farcito con pomodoro, verdure stagione, tonno e acciughe), la socca, pissaladiere ( una sardenaira senza pomodoro con cipolle e acciughe), insalata Nicoise

D’AQUI- 2Rue  Palmaro, nella parte pedonale, MENTONE FRANCIA. Uno dei miei locali

preferiti per la socca, ottima qua, sia per altri piatti tipici della zona come i Barbajuans, i classici come le verdure ripiene, poi i burger ( i McBélin) fatti con la panissa a base di socca. Il simpatico proprietario ha scelto tutti i nomi con dialetto locale