Italiani a Montecarlo: Francesco Arcudi

Salve a tutti!! 

Esordisce cosi Francesco, un personaggio eclettico capace di spaziare dal food and beverage management fino a stare dietro i fornelli di una cucina, sempre pronto a nuove sfide. Ecco qua la sua intervista per conoscerlo meglio.

Mi chiamo Arcudi Francesco, italiano di origini calabresi ( Cariati Marina). Fin da piccolo sono stato attratto dal mondo della ristorazione. Ho mosso i primi passi in una piccola attività di famiglia, una semplice attività di ristorazione stagionale. Mi resi conto che più che un lavoro stava diventando sempre più una passione, allora decisi di procedere con gli studi nell’ istituto tecnico alberghiero, per poi completare il percorso di studi con la laurea in Scienze dei consumi alimentari e della ristorazione (Università di Bologna, polo di Cesena). Ho iniziato con quello che veramente e il mio mestiere e per quello che provo una passione enorme il cuoco, La cucina. Dopo diverse collaborazioni nella mia regione, e successivamente agli studi universitari, scelsi di lavorare a bordo delle navi da Crociera ( Costa Favolosa) per una durata di circa un anno, esperienza fantastica.

Successivamente accettai delle offerte di lavoro dal Principato di Monaco, da qui nasce la mia carriera nel Principato. In breve: ricoprii  il ruolo da chef de partie, chef di cucina/economo del gruppo Zelos per 4 anni, esperienza che mi dette tanto. Successivamente passai a ricoprire il ruolo di food & Beverage nel gruppo Twiga/Billionaire per circa due anni, ruolo molto interessante soprattutto per la struttura, esperienza molto intensa dalla quale ho imparato tanto.  Attualmente ricopro il ruolo di direttore di ristorante. Ristorante situato nel Principato di Monaco ,il quale unisce la cucina giapponese e quella italiana cercando di conservarne le tipicità, dal nome “Da capo Caposushi”.

Covidis-19 anche te, come tutti, sei in quarantena come passi le tue giornate?

Nel periodo di quarantena mi sono dedicato allo sport e nello stesso tempo ho approfittato per riposare e godermi la famiglia. Ovviamente non nascondo che ho dedicato anche tempo al lavoro, leggendo e aggiornandomi su molti temi riguardando il mondo della ristorazione, cercando di immaginare il futuro imminente del settore.

Di cosa ti stai occupando in questo momento, a livello lavorativo?

In questo momento ricopro il ruolo di direttore di ristorante, questo mi permette di allargare le mie conoscenze uscendo momentaneamente dalla mia cucina. Ciò penso mi permetta di imparare tutto ciò che c è oltre alla cucina nella gestione di un attività ristorativ, per potermi sempre più completare (anche se non si finisce mai di imparare sicuramente)

Evoluzione, globalizzazione,Chef superstar, Cosa pensi del futuro della professione?

Onestamente, questo è un tasto molto delicato per il mio pensiero in merito. Mi spiego , sono contro a tutto ciò che resta semplicemente scena e palcoscenico (vedi programmi tv di cucina attuali), secondo me danno un idea non veritiera del vero lavoro che c’è in realtà da fare e da conoscere. Penso sempre che se un ragazzo di oggi decide di lavorare nel settore della ristorazione deve studiare , girare il mondo è cercare di imparare il più possibile. Se un giovane cresce guardando la tv pensando che lo chef e quella persona che sta dietro alle telecamere, secondo me abbandonerà il lavoro dopo pochi anni.  

Molti locali puntano ad un prodotto più immagine che sostanza. Bisogna meravigliare i clienti con decorazioni degne di grandi architetti oppure bisogna puntare sulla qualità del cibo e niente altro ?

Diciamo che l’occhio vuole la sua parte ma allo stesso tempo penso che la qualità e la ricercatezza dei prodotti utilizzati ricopre un ruolo molto importante se non superiore alla semplice presentazione di un piatto. Diciamo che una bella presentazione fa sempre piacere ma  prodotti di qualità sono sempre graditi  a quelli  di qualità inferiore. 

Chi ha iniziato nei grandi ristoranti di qualche anno fa ha conosciuto le figure del Maitre , fatto di savoir faire e gestualità che incanta, servizio al gueridon, preparazione e flambage Ora si é un po perso questo modo di lavorare, te hai rimpianti, ti manca oppure guardi al futuro?

Onestante penso che alcune figure siano figure chiave e pilastri della ristorazione. Purtroppo molte di queste vanno via via scomparendo (salvo poche eccezioni)  o vengono ricoperte dalla stessa persona magari a volte  per questioni economiche. La  cosa che personalmente penso è che il futuro che verrà in questo settore rischia di non capire l’importanza ed il peso dei questi ruoli proprio perché non li ha vissuti e resteranno un ricordo. D’altronde è inevitabile anche seguire un futuro che va sempre più verso la Tecnologia. La ristorazione ha subito moltissimi cambiamenti e altrettanti ne subirà specialmente dopo questo periodo di pandemia. Credo che servizi come guéridon, flambage torneranno ad essere di moda (come già in alcuni casi succede) per questioni di spettacolo ed attrazione, anche se Non è mai facile trovare l’eleganza dei veri maître di una volta. 

Quali sono le principali caratteristiche che un buon Direttore di Sala dovrebbe avere nel mondo globale odierno? 

Oggi andiamo verso una socializzazione e globalizzazione talmente veloce che anche un direttore di sala, come uno chef di cucina,  deve essere sempre aggiornato su tutto cioè che possa interessare il proprio lavoro. Penso che per un direttore sia importante il rapporto con la clientela, il rapporto con la propria equipe ed il rapporto con la proprietà. Un direttore a mio parere  deve essere un vero e proprio leader e questo che lo contraddistingue. Deve essere colui che traina il gruppo e sicuramente non o colui che deve essere trainato.

Consigli per un ragazzo/a che si affaccia in questo affascinante universo? Quali saranno i trend per il futuro?

Io onestamente a questa domanda mi limito a dire: studiate, viaggiate, fate il massimo per poter raggiungere il vostro obbiettivo e provate passione per questo universo tutto sarà più “ facile”. Non usate questo settore per cercare di apparire o mettervi in scena perché purtroppo durerà poco e sarà poco remunerativo, sudate tanto e poi parlate di voi stessi dopo esservi affermati. Vedrete che sarete pieni di soddisfazioni e di bei ricordi.. FORZA RAGAZZI !! 

La tua bevanda miscelata e Spirit preferiti, e perché?

Negroni, un classico . E come mangiare uno spaghetto al pomodoro i classici non muoiono mai!!

Una volta erano in voga le vetrine dove si esponevano le selezioni di sigari, un modus di terminare la serata, soprattutto nel mondo anglosassone . Hanno ancora senso queste selezioni ?

Diciamo che sono dei servizi offerti per una determinata clientela. Penso si sposa bene con servizi di banqueting ed eventi particolari  che in un ristorante qualunque. Anche se non nascondo la mia passione di finire un pasto con un ottimo rum cubano o un whisky, perché no giapponese.

Hai girato il mondo, conosci la clientela in tutte le sue sfaccettature dove ti sei trovato meglio a livello umano e professionale?

La clientela è quella che ci giudica ed e quella che ci da la forza per poter andare avanti, correggere gli errori e migliorarci. Il cliente è attuale è  diventato sempre più esigente e sempre più aggiornato su piatti e preparazioni (grazie ai programmi sulla ristorazione e ai social) I clienti penso siano una categoria molto vasta se li analizziamo per singoli abitudini ed origini. Onestamente non faccio tanta distinzione sulla clientela, cerco di servirla tutta allo stesso modo dando sempre il massimo, la cosa che posso dire che in generale esistono clienti più rispettosi e più pazienti ed altri meno ( ma evito di dire le nazionalità). A livello umano e professionale mi trovo molto bene con la Clientela americana, inglese ed italiana per patriottismo.

Rimpianti su lavori, opportunità che non hai afferrato in un preciso momento? La tua più grande gioia?

Super contento di dove sono ora è come ci sia arrivato. 

Il tuo più grande rimpianto?

Onestamente nessuno ho solo un sogno che spero si avvererà prima o poi, per ora lo tengo segreto.

I tuoi migliori bar del bere bene?

Gli American bar, come ce ne sono tanti a Montecarlo: bevi bene e mi trovo a mio agio.

I tuoi migliori ristoranti che frequenti abitualmente? 

Nel  poco tempo a disposizione vado molto volentieri al ristorante giapponese Yoshi a  Montecarlo e  Cipriani Montecarlo posti dove conosco gli chef e so che la qualità e ottima. Infine frequento il ristorante dove lavoro perché penso che è uno dei ristoranti dove mangiare uno dei miglior  sushi nel principato.

 Uno Chef che ammiri per capacità e professionalismo? 

Massimo Bottura,, Carlo Cracco, Heinz Beck. Cerco di imparare da loro dalla mentalità, passione e visione di questo mondo.

 Il sommelier che hai sempre ammirato?

 Amo l’enologia i vini e conoscere la loro storia. Non ho un sommelier di riferimento onestamente, a parte il mio amico Massimo Sacco (dicono sia bravo). Come figura professionale penso che il sommelier ricopra un ruolo molto importante nella ristorazione, perché oltre a vendere presenta e consiglia i vini in base alle caratteristiche del cibo. Quando sento parlare un sommelier a tavola mi sembra di assistere ad una lezione universitaria, mi appassiona.

Carta dei vini ideale come dovrebbe essere? Un misto tra vini italiani e del mondo, una “bibbia” di 200 pagine oppure qualcosa di facile lettura con ottimizzazione delle vendite?

Penso che la carta dei vini dovrebbe essere qualcosa che rappresenti lo stile del ristorante. Secondo me avere una carta con 100 etichette non è una cosa da potersene vantare, mi spiego se una carta di vini viene studiata da professionisti che abbinano il vino alla pietanza si avrà una carta molto più efficace ed in sintonia con il ristorante. In poche parole una buona selezione dei vini senza creare dei veri e propri libri e poi magari fare una rotazione stagionale, cosa che amo anche con i menu delle pietanze. Preferisco avere una carta abbinata al menu e poi di fronte un professionista che mi spiega e mi consiglia cosa bere.

 La mia passione per i vini viene sempre a galla….. ma tu cosa bevi in questo momento e il tuo migliore ricordo legato ad una bottiglia di vino?

Io amo sempre scoprire e degustare vini nuovi. Ultimamente mi capita di bere dei vini rossi francesi i quali trovo interessanti. Odoro come Rossi il Malbec dell’Argentina, Amarone della Valpolicella , Barbera d’Asti, Châteauneuf du Pape. Mentre i bianchi amo il Sauvignon, Chardonnay, Pinot grigio.provenienti sia dall’Italia che dalla Francia. Ricordo un Amarone bevuto anni fa come se fosse ieri, gusto ed  odori indimenticabili.. In oltre adoro anche i vini del nuovo mondo, dove avvengono sviluppi  tecnologici interessanti con risultati ottimi.

Vino e cocktails é possibile? 

Se ti riferisci come abbinamento penso proprio di sì, ho amico barman professionisti che danno  vita a ricette interessanti valorizzando i prodotti e sviluppando abbinamenti interessanti.

Costi e rentabilità. I gruppi/privati vogliono sempre di più un locale che abbia profitto. Questo va a discapito della ospitalità?

Effettivamente avvolte si sacrifica l’ospitalità ed il servizio per ottenere  maggior rentabilità, anche se penso che si tratta di una rentabilità nel breve tempo, perché investire poco sull’ospitalità, professionalità e savoir-faire vuol dire risparmiare nel breve tempo ma classificarsi in una fascia di mercato che non permette di distinguersi e di puntare al massimo, bisogna trovare sempre il giusto equilibrio. E come fare la pubblicità di un ristorante o di un attività qualsiasi, bisogna investire e cerca di far fruttare L investimento. Non far pubblicità o non investire su professionalità ed ospitalità e come spezzare le lancette di un orologio pensando di fermare il tempo. Pensi di guadagnare/ risparmiare ma si sta solo perdendo tempo e soldi.

Come vivi la quarentena a Monaco/ Francia, ovvero sei soddisfatto del trattamento di cui stai beneficiando?

Periodo di quarantena e stano di circa un mese e mezzo, vissuto bene senza alcun problema di salute per fortuna. Onestamente essendo dichiarato a Monaco il trattamento per i lavoratori e stato molto efficace e diretto. Parlo del Principato di Monaco perché so le cose per esperienza diretta, qui ogni dipendente è stato pagato direttame dal datore di lavoro per una cifra equivalente a quasi il 100% dello stipendio normale, poi a sua volta il datore sarà rimborsato dallo stato Monegasco. Mentre per i servizi sanitari penso che siano stati anche efficienti e reattivi.

Come vedi l’evoluzione del settore bar- ristoranti- sommeliers e barman dopo questo duro periodo di confinamento dovuto al Covidis 19?

La riapertura delle attività riguardanti quelle citate penso che sarà lenta e piena di limitazioni e nuove leggi. Penso che anche da parte  della clientela per un primo periodo L’approccio a questi servizi sarà in maniera cauta ed attenta, cioè si cercherà di evitare posti affollati dove un rischio di contagio resta elevato. Magari si punterà più su servizi d’asporto. Diciamo che la paura e la preoccupazione gioca un ruolo molto importante, sia da parte della clientela che da parte di chi fa le leggi. Immaginare un ristorante con barriere ai tavoli, aperitivi a distanza di metri buffet che non avranno più l’effetto di prima mi farà un po’ strano ma bisogna conviverci e cercare di organizzarsi al meglio per poter portare la ristorazione al punto in cui l’abbiamo lasciata prima del COVID-19. Penso in oltre  che ruolo importanti ricopriranno delle app che ci aiuteranno ad organizzare la rotazione dei tavoli più tosto che altri servizi, sarà una nuova ristorazione per certi versi. Sarà una anno “ristorativo” da scoprire, nel quale ci adatteremo a tutto affinché il Cliente resti sempre e comunque soddisfatto, nell’attesa di ritornare come prima. E spero con tutto il cuore che nessuna persona che abbia investito nella ristorazione si ritrovi ad abbandonare il proprio sogno/lavoro e  spero che tutti ne escano vincitori anche se ora si è perdenti (economicamente) ma sono convinto che si troveranno le forze per reagire.