Vini senza Solfiti si oppure no?

Stiamo per caso entrando nella nuova civiltà del ” senza”? Un nuovo movimento sta impossessandosi del nostro fabbisogno quotidiano : senza sale, senza zucchero, senza glutine, senza lattosio , una serie di elementi che possono rendere il cibo o le bevande senza gusto e senza interesse. Dalla parte dl vino si parla sempre di più di vini senza solfiti, o zolfo. Bisogna anche dire che la SO2 l’ha fatta da padrone per molto tempo in materia di conservazione del vino , anche con eccessi colpevoli dati sopratutto da materia prima di scarsa qualità.

Oggi , invece, si manifesta la volontà di vinificare senza alcun intervento al fine di meglio avvicinarsi al concetto di vini naturali. Ma se guardiamo nel corso dei secoli il processo naturale del vino , senza protezioni, era quello di trasformarsi in aceto anche, se, gli uomini hanno provato in tutti i modi di proteggerlo per conservarlo al meglio. Nell’epoca dell’Impero Romano si usava, a questo scopo, la resina, erbe, pece, affumicatura anche se Plinio menziona nei suoi trattati il famoso zolfo. Poi tutto questo fu dimenticato negli anni bui del Medio Evo fino all’introduzione dell’ alludete hollandaise nel corso del XVII secolo : una miccia di zolfo che si faceva bruciare all’interno delle botti in legno . In questo periodo intermediario i vini dell’annata si vendevano più cari che quelli dell’annata precedente, che avevano molte probabilità di essere alterati. Oggi nell’epoca dove la chimica é diventata importante bisogna dire che la SO2 non é altro che il dissodo di zolfo : una combinazione di un atomo di zolfo e due di ossigeno, che in piccole quantità é naturalmente prodotto dai lieviti durante la fermentazione, una quantità insufficiente per assicurare la protezione del vino. Per quello che si dice che un vino non é mai senza solfiti ma può essere senza aggiunta di solfiti. Oggi possiamo aggiungerlo sotto forma di anidride gassosa, soluzione liquida, pastiglie, bisolfito di potassio oppure bisolfiti di ammonio. E’ un anti ossidante, termine a noi caro oggi….., impedisce la produzione di etanolo e protegge antociani e tannini. Antisettico elimina i micro-organismi nefasti responsabili delle trasformazioni acetiche. Inoltre permette ai lieviti di imporsi sui batteri all’inizio della fermentazione e seleziona i lieviti eliminando quelle suscettibili di dare dei gusti devianti. per finire ha anche una effetto dissolvente che favorisce la migrazione degli antociani e dei tannini verso il succo o mosto. Questa SO2 si combina facilmente con i vari elementi del vino

Visto che questo prodotto non é del tutto innocente, ci sono degli effetti tossici in particolari in regimi alimentari con carenze, dove si può manifestare con emicranie e allergie. L’organizzazione mondiale della salute ha fissato una dose giornaliera ammessa di 0.7 mg/kg del peso corporeo quello che per un individuo di 70 kg rappresenta 50 mg. Il vino rappresenta il 70% dell’apporto in solfiti ( anche se altri prodotti sono trattati con la SO2 : frutta e legumi e perfino la digestione ne sviluppa una piccola parte) che in pratica corrisponde a circa una bottiglia di vino per giorno . Ma a noi ci interessa il suo comportamento sul gusto del vino. La SO2 libera si può riconoscere con un’asprezza al fondo della gola e un pizzicore olfattivo. La SO2 combinata produce solfiti che vanno a rendere il vino ed i tannini più duri e che rendono il vino neutro con aromi di frutta nascosti. Ci sono, in finale dei punti positivi e dei punti negativi. Ma alla fine possiamo fare a meno della SO2? Attualmente nessun trattamento alternativo presenta i vantaggi della SO2. La Thiamine può essere efficace solo minimamente e , purtroppo, non rimpiazza la SO2 libera. L’acido sorbico ha come proprietà di inibire i lieviti impedendo la rifermentazione di vini che contengono zuccheri residui. L’acido sorbico (aspirina) é un potente anti ossidante ma non é anti settico. L’utilizzo di questi prodotti sono severamente regolamentati ed nel caso del Bio e Biodinamico sono vietati. Ma come possiamo fare per limitare l’utilizzo della SO2? Bisogna effettuare la raccolta dell’uva in modo che sia sana. Il trasporto dell’uva deve essere fatto molto rapidamente, a temperature basse e al riparo dell’ossidazione, con vendemmie mattutine, piccoli contenitori per evitare lo schiacciamento dell’acino, protezione con gas inerte. In fermentazione invece si potrebbe iniziare con lieviti selezionati che prendono il passo sui batteri ed iniziano il processo il più rapidamente possibile. Se invece vogliamo iniziare con lieviti indigeni ( presenti sia nella vigna che nella cantina) bisogna evitare le specie nefaste ( ossidanti) che possono produrre gusti devianti. Ecco che allora una piccola dose di S02 é necessaria per fare la selezione. Ma se proprio vogliamo farne a meno possiamo isolare in laboratorio una parte dei lieviti indigeni performanti , svilupparla ed utilizzarla per la fermentazione. In questi casi allora bisogna essere meticolosi con l’igiene : dalla raccolta all’imbottigliamento, con tutti gli steps che intervengono per tutto questo processo. Ovvio che la tecnologia ha fatta enormi passi in avanti ed ora si può fare a meno dell’antico, ma sempre attuale, “fiammifero olandese” per esempio un lavaggio ad alta pressione di vapore può tranquillamente rimpiazzarlo. Insomma si può fare !!!!!

Domanda: ma possiamo fare veramente a meno della SO2 ? Sicuro dipende solamente dallo stile di vino che ricerchiamo. Con tutte le precauzioni possiamo produrre vini senza solfiti pero destinati ad una pronta beva. Da una parte bisogna essere coscienti della fragilità di questa tipologia di vino ma, dall’altra, bisogna riconoscere la loro purezza di frutto con un legame molto particolare legato al terroir. Un po come se fosse un alpinista appeso ad una parete rocciosa, un equilibrio instabile che può farlo cadere ad ogni passo. Ma questo fa parte del gusto del rischio ed il piacere che si prova e ,spesso, la bellezza é rivelato da un piccolo difetto.

La Revue du Vin de France ha effettuato una mitica degustazione tra queste due tipologie di vino. I degustatori si sono letteralmente divisi in due clan : uno contro uso solfiti e l’altro contro. I primi accettavano tutti i piccoli difetti dicendo che la natura é cosi e questo ” diffettucci” non danno nessun fastidio: acidità volatile molto alta, gli accenti selvaggi dei brettanomyces, oppure un’ossidazione precoce che viene attribuito alla genialità del vigneron.

Ai loro occhi questi vini sono vibranti e pieni d’energia. Un approccio estetico che sarebbe come inglobare l’Ultima Cena di Leonardo Da Vinci con l’Urinoir di Marcel Duchamp.

Dall’altra parte ci sono quelli che sono felici per ogni scarto aromatico, i classicisti : quelli che privarsi dei solfiti é come un ritorno al Medio Evo. Per loro il vino é un prodotto creato dalla natura ma guidato dalle mani dell’uomo grazie al sapere e tecniche che permettono la vita nel tempo. Ecco la parola d’ordine: la longevità

In effetti la degustazione ha mostrati i limiti della loro tenuta nel tempo, sopratutto per quanto riguarda i vini rossi intaccati da deviazioni. Ma alloro vini con solfiti oppure senza? Bisognerebbe restare alla metà delle due ideologie. E’ fattibile produrre vini sinceri e profeti del terroir, con grande personalità e con dosi molto leggere di solfiti : basta essere un vigneron attento e rispettoso. Da queste basi si potrà aspettare che la complessità del vino lo faccia grande. Dall’altra parte bisognerebbe smettere di produrre vini, che sono senza solfiti si, ma che mancano di purezza se non quella di assenza di prodotti aggiunti, e che rischiano di educare le future generazione in modo sbagliato. La migliore soluzione, secondo me, sarebbe quella di indicare il tasso di solfiti sulle etichette per permettere ai consumatori di vedere ciò che si beve.