Champagne e caraffe: what else?

Una pratica che non é molto diffusa , ancora, sopratutto in paesi conservatori come la Francia. Per molti é un’eresia ma per altri é una pratica che permette di scoprire questo vino sotto un’altro aspetto. Io direi che si tratta di una storia di gusto e percezione propria a ciascuno di noi.

PERCHE SCARAFFARE UNO CHAMPAGNE?

Partiamo dalla base: lo Champagne é un vino. Come tutti i vini é attraversata dal fenomeno di ossido-riduzione perciò la pratica del caraffamento ha un senso. Anche se bisogna rispettare alcuni codici: per esempio non bisogna caratare uno Champagnemodesto che non é dotato di grande complessità. Invece i vini di millesimi recenti oppure champagne vinosi a base di Pinot Noir a carattere ossidativo, il passaggio in caraffa permettere di sublimare lo stesso vino. Pero attenti perché l’operazione é molto delicata e bisogna stare attenti a non rompere l’effervescenza.

Ma in Francia dove la pratica suscita ancora molte perplessità, cosa rispondono gli esperti?

Patrick Borras, Chef Sommelier del ristorante stellato parigino Pierre Gagnaire dice che: ” il nostro ristorante é sempre stato un precursore per quanto riguarda la aerazione dello Champagne. Mi ricordo degli sguardi sorpresi quasi scandalizzati, che si lamentavano di snaturare lo Champagne, sopratutto per la perdita di effervescenza, ma io sono convinto che sia importante i caratare uno Champagne. La sua qualità prima risiede non nell’effervescenza ma bensì nella materia, ed é proprio questa parte che bisogna mettere in valore tramite l’aerazione per fare uscire tutte le sue note sottili. Il passaggio in caraffa va a regalare allo Champagne un maggiore volume, dell’ampiezza e sensazioni perdute.” Sulla stessa lunghezza d’onda é Fabrice Spreux, proprietario della enoteca situata sulla celeberrima Avenue de Champagne a Epernay. ” La sorpresa e lo scetticismo sono spesso percettibili negli occhi dei nostri clienti, in particolare modo i Francesi, molto attaccati alle tradizioni. Ma una volta che spiego il perché del caraffamento dello Champagne e, sopratutto, gli faccio assaggiare questo vino, caraffato e no, é proprio quello caraffato che preferiscono”.

COME SCARAFFARE UNO CHAMPAGNE

Non si tratta di decantazione ne tantomeno di scaraffamento di vini bianchi. Nel caso dello Champagne bisogna andare cauti, con gesti precisi e decisi in modo da non rompere le bollicine e rischiare una perdita di gas. Bisogna stare attenti e, allo stesso tempo, scaraffare in tempi corti. Anche la caraffa gioca un ruolo importante: bisogna utilizzare quelle con le pareti quasi diritte, in modo che lo Champagne non abbia shock, magari con un collo molto allungato Avere una mano ferma e costante in modo che il movimento sia costante. La caraffa poi dovrebbe essere raffreddata alla stessa temperatura della bottiglia perché in questo modo si evita uno shock termico con conseguente perdita di effervescenza. La scelta di caraffare uno Champagne viene optata, solitamente, per vecchie annate di Pinot Noir oppure per bottiglie che hanno già una prerogativa ossidativa.

Per prima cosa , dopo avere aperto la bottiglia di champagne, applicate la solita procedura di assaggio; se lo sentite troppo chiuso, timido oppure con un palato timido oppure chiusa e ferme allora é il caso di caratare lo Champagne. Versate allora il contenuto del bicchiere nella caraffa per inumidirla e eliminare le impurità. Versate allora il contenuto del flacone con morbidezza, senza precipitazione, lungo le pareti della caraffa: la delicatezza é essenziale, ricordatevi che un buon caraffaggio deve presentare una schiuma appena percettibile. Una volta terminato riponete il tappo nella caraffa e deponetela nel secchio del ghiaccio oppure nel frigorifero per mantenere una temperatura compresa tra i 6° e i 10° , a seconda della complessità del vino. Attenzione a non servire il vino in grandi bicchiere, dopo la decantazione, per non fare perdere la propria effervescenza