Formaggi francesi: le Salers

AOC Salers , del 1961, é uno dei miei formaggi preferiti, uno di quelli molto duttili dove ci ci scatena con una varietà di abbinamenti. Un formaggio che proviene dai monti Cantal, nella regione vulcanica francese dell’Auvergne situata nel centro della Francia famosa , anche, per il Cantal e Saint-Nectare.

Questo formaggio prende il nome dal villaggio omonimo, situato a 950 mt, ma anche dalla razza bovina che fornisce il latte. Bisogna anche dire che il formaggio può essere prodotto da altri bovini, ma la razza principale é appunto la Salers. E’ il frutto di un paesaggio montagnoso e vulcanico, ricoperto di erette selvatiche profumatissime; ma é anche l’opera di un solo agricoltore che accompagna, con rituali antichi, la trasformazione del latte in formaggio.

Infatti il formaggio é il frutto del latte di un solo branco, nutrito con erbe d’alpeggio per un periodo che va da 15 aprile a 15 novembre. Diverse razze bovine sono permesse, ma la più tipica é la Salers. I formaggi con iscrizione ” Tradition Salers” sono quelli prodotti con il latte di queste ultime. Queste vacche possono produrre il latte solamente in presenza del loro vitellino e necessitano di un’alta percentuale di sale. Pochi sono, ormai, i produttori del Tradition Salers.  Molti agricoltori, ormai, optano per altre razze che producono più latte e non necessitano della presenza del vitellino: Simmental, montbelierde o abbondante. I formaggi prodotti con queste razze sono identificati con iscrizione “Salers-Salers”.

Vacca della razza Salers

Servono circa 400 litri di latte che equivalgono a circa 3 giornate, dopo ogni mungitura il latte é sistemato in recipienti di legno chiamate gerle. E’ un formaggio a pasta ferma e non cotta con un tenore di materie grasse del 44%. Si presenta con la forma di un cilindro di dimensioni variabili: da 38 a 48 cm di diametro pesante tra i 30 e 50 kg., Secondo le regole il latte deve essere trattato subito dopo la mungitura e non può subire un raffreddamento e dopo un riscaldamento. Dopo il periodo di trasformazione, il Salers, affina per tre mesi all’interno di cantine fresche , tra i 6° e i 12°, con una igrometria superiore al 95%.

Il Salers é un formaggio dalla forte personalità, con un gusto forte e leggermente astringente. Ovviamente un formaggio eclettico che si può misurare con diverse bevande: dal whisky allo sherry spagnolo. Con il suo sapore che ricorda gli aromi vegetali di fieno fresco, di nocciole, noci , agrumi, con finali speziati e leggermente salmastro.  La forza del Salers , con le sue note saline e sottili, rende onore al whisky. Da provare con un whisky dell’isola di Jura che accompagna bene, con la sua morbidezza, le note acidule del formaggio. Molti propongono anche abbinamento in contrasto con un Lagavullin , dal gusto marcato e molto torbato, da provare con un vecchio Salers Tradition. Tornando al classico gli accordi perfetti sono con vini bianchi: un Arbois oppure un Fino Sherry .

Per il corretto taglio di questo formaggio ecco la foto sotto.